Innanlår älg steka
ÄLGSTEK MED HASSELBACKSPOTATIS & MUSTIG SKY
Nu har du i den mortlade rosmarinen samt torkade mixade paprikan. Du kan, om du vill hacka i stjälkarna från persiljan och koka upp. Men var försiktig att det inte kokar över, ett tips är att ha en stor kastrull på exempelvis 4 liter för att undvika detta. Låt nu detta sjuda ner till hälften, omkring dl, detta tar ca 1 timme.
Recept: Smörstekt älginnanlår med potatiskaka, rosépepparsås och kantareller
Efter det, mixa såsen slät i en mixer eller med en stavmixer, ställ på spisen igen och dra i minst g smör, men gärna det dubbla! Under tiden hinner du putsa köttet från hinnor, dela låret i två till tre lika breda bitar, likt som en filé. Om köttet fått hänga cirka 80 dygnsgrader så vätskar det inte, men om det bara hängt cirka 40 dygnsgrader kan du behöva torka av det med papper.
När köttbitarna är torra och pannan är varm med smör, saltar du köttet rikligt och bryner det omgående på samtliga sidor i pannan tillsammans med delade vitlöksklyftor tills den fått fin färg.
Grytstek på älgkalv
Låt köttet få vila så att köttsaften sätter sig. Under tiden köttet vilar och såsen reduceras, så river du potatisen och den andra gula löken samt hackar nästan all persilja, men spara några av de fina buketterna för att dekorera med senare. Blanda den rivna potatisen som du har i en bunke med salt och peppar samt den hackade persiljan, forma runda kakor medhjälp av en form eller gör det för hand , pressa lätt i hop kakan så den sätter sig, baka av i ugnen på ca grader i 1,5 timme.
När det är cirka 30 minuter kvar på potatisen, lägger du in älginnanlåret i ugnen och låter det stå tills det får en innertemperatur på 54 grader. Observera att köttet kommer fortsätta öka cirka 4 grader när du tar ut den, och du får då ett kött som stannat på cirka 58 grader medium , vilket passa de flesta. Det sista du gör innan servering är att du klyftar upp rödlöken och fräser av den i lite olja i stekpannan, samt smörsteker kantarellerna och dekorerar med persilja.
Smaklig måltid, servera gärna med ett fylligt rött vin till detta tillfälle och berätta med stolthet om resan från fält till bord. Text och foto: Jimmy Stening New.